终于学会如何制作菜干、腌菜、萝卜干了。

制不酸不咸的菜干方法是:把菜晒至五成干后用开水烫开捞起,泡入冷清水中,撕成小条后继续晒至五成干,切成碎状再晒至十成干装瓶或装袋收藏、食用。
腌菜和萝卜干制法差不多,先把菜晒至七八成干,用盐搓熟后装入瓶罐收藏,切记应把菜装满罐,菜不够可添加洗净的稻草,然后密封收藏,如瓶盖不严,可在瓶盖内加水倒置摆放,二十天后可开始食用,黄瓜萝卜干十五天后可食用。
还有一种简易制作酸菜的方法:把菜晒至五六成干后加盐加清水泡,半个月后可食用。
切记,应把菜压实以不入空气为准,一般以平面岩石压放为好。如着急食用可用开水烫开然后捞起加盐加清水泡至三五天后即可食用。
加盐多少根据你饮食的咸淡为准,食用时间根据你吃酸的程度为准。

【饮食新知】 (百度转载)
腌菜不宜过量食用
酸菜好吃,却不能总吃、多吃。同样,腌制的雪里蕻、萝卜干等咸菜也不宜过量食用,应严格控制。
理由一:亚硝酸盐
酸菜在腌制的过程中会不可避免的产生一些亚硝酸盐。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰,一般在腌制的第4到第8天里亚硝酸盐的含量是最高的,第9天后开始下降,20天后基本就消失了,这个时候吃才是安全的,因此酸菜必须腌透。而一旦食用了含亚硝酸盐过多的酸菜,就会使血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白,红细胞就没有了运输氧的能力,组织就会缺氧,食用者就会出现头痛、头晕、恶心呕吐等的中毒症状,严重者还能致死。
同样腌制的各类咸菜中也含有很多亚硝酸盐。专家研究发现,腌制的各类咸菜中亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上,而自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克。
理由二:致癌物质
酸菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,这种物质容易诱发癌症,特别是霉变的酸菜,其致癌作用更为明显。
理由三:盐
腌制的雪里蕻等咸菜含盐量非常高,这种高盐食品对健康极为不利。《中国居民膳食指南》建议,应养成吃清淡少盐的好习惯,即膳食不要太油腻,不要太咸。建议每人每天食摄入量不超过6克,其中包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。食盐的摄入量会直接影响着血压水平,高盐饮食会使血压升高,加大患心脑血管疾病的危险。
【营养提示】
吃酸菜要补充维生素C
酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸,它被人体吸收后能增进食欲,促进消化。同时,酸菜还可以促进人体对铁元素的吸收。不过需要提醒大家的是,酸菜在腌制的过程中,维生素C会大量流失。而且酸菜腌好后,由于食用前还需浸泡、冲洗,因此维生素C已所剩无几。而人体如果缺乏维生素C,会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。因此,总吃酸菜,而新鲜蔬菜摄入过少,容易引起泌尿系统结石。
所以吃酸菜时最好同食新鲜蔬菜,尤其是含有丰富维生素C的食物,如菜花、香菜、蒜苗、苦瓜等等。另外富含维生素C的水果也要多吃,如山楂、樱桃、橙子等。
特色腌菜简便制作方法
秋季正是腌制小菜的最佳时期。下面介绍特色腌菜简便制作方法。 
蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须,入缸用清水浸泡。第2天换水,第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉,倒入蒜缸内浸渍。隔3~4天倒1次缸,倒3~4次后封缸。2个月后即为成品。咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净,切成蓑衣形,放入清水泡10小时后,榨出30%的水,浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸,2天后即为成品。
酱黄瓜 咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐,夏季浸泡10小时,冬季浸泡14小时,每天打耙2次,捞出控去水分,放入甜面酱缸内,15天后即为成品。茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把,放入水中用新砖蘸水磨去老皮,但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔,放入浓度25%食盐水中浸泡4~5天。捞出控干放入酱缸内,每天打耙2次,15天后即为成品。 
胡萝卜去根须,洗净,切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开,放入胡萝卜煮5~10分钟后出锅,冷透后倒入容器内,加红糖500克、蜂蜜250克,拌匀,封口,放置阴凉处,1个月后即成。
咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油(指浸渍过产品的酱油)7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块,用清水浸泡10小时,捞出控干,放入配好辅料的乏酱油中浸渍,每天倒1次缸,3天即为成品。 
咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出,控水5~6小时,放入次面酱缸内,每天打耙2次。4~5天后捞出,放入甜面酱缸内,每天打耙2次。15天即为成品。 
酱什锦 :咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净,其中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状,另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽,切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段,咸姜丝切成细丝,花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时,捞出上榨,压出30%的水分,拌入花生仁,放入配好辅料的酱油中浸渍3~4天,每天倒1次缸,即为成品。 
鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕,洗净后,切成3厘米厚的片,放入沸水中焯透后,捞出倒入缸中,加盐拌匀,将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次,次日再倒缸1次,4~5天即为成品。
腌菜对健康的影响
腌菜带来的问题1:大量吃腌菜,容易引起人体维生素C缺乏和结石
蔬菜在腌制过程中,维生素C被大量破坏。腌制后,维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜,人体维生素C缺乏。因此,适当吃点腌菜可以调节胃口,增加食欲,但若嗜食腌菜成癖,则是不可取的。如果长期食用,就容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙,由于它酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而会被大量吸收,草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
例如,贵州省从江县尿路结石发病率较高,究其原因,主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
腌菜带来的问题2:含有致癌物质——“亚硝酸胺”
腌制类食品应限食的原因,是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质,如亚硝酸盐、硝酸盐等,可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
在腌制的过程中,腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%,蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加,两周后可达到高峰,并可持续2~3周。
食用了这样的腌制食品,重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时,生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利,可诱发癌症。
中国农村里腌菜是家常菜,有些老人日常的菜里,腌菜就是主要的菜,但是高寿的也不少,证明腌菜的亚硝酸盐的影响不如想象中的恐怖。
例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高,放盐不足10%,腌制的时间不到8天,就会造成细菌大量繁殖,而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。
腌菜如腌制不好,菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜,有潜在性致癌危险。
此外,腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是导致胃癌的直接原因。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品,为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要,人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂,也增加了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制此类食品的摄取。
腌菜带来的问题3:盐分过高,影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌,易溃疡和发炎)
由于食品在腌制过程中,需要大量放盐,这会导致此类食物钠盐含量超标,造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重,发生高血压的风险增高。
还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品,为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要,人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂,也增加了产生亚硝酸胺的可能性,所以要控制此类食品的摄取。 盐分过高,影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压,肾负担过重,导致鼻咽癌,易溃疡和发炎) 由于食品在腌制过程中,需要大量放盐,这会导致此类食物钠盐含量超标,造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重,发生高血压的风险增高。